Lagerung und Reifung
Fässer
Viele Destillate werden in Fässer ausgebaut. Je länger die Lagerzeit, desto höher wird der Fasseinflusss. Beim Whisky kommen etwa 70% der Aromen aus der Fassreifung. Entscheidende Unterschiedene kommen dabei von der Holzart, der Fassgröße, der Vorbelegung, und der Anzahl der Belegungen.
Typischerweise werden bspw. Whisky in meist gebrauchten Eichenfässern gelagert. Die Hauptlagerung findet meist in ehem. Bourbonfässern statt, welche von den amerikanischen Bourbon Destillerien gebraucht verkauft werden. Hergestellt aus schnell wachsender amerikanischer Weisseiche verfügen diese über relativ wenig Tanine eignen sich für lange Lagerzeiten.
Fässer aus europäischer Eiche, wie Sie gerne von Winzern oder Sherry Bodegas verwendet werden, verfügen über einen deutlich höheren Taningehalt und bringen ein wenig mehr „Charakter“ ins Destillat. Die Lagerdauer ist dabei entsprechend kürzer. Interessant ist aber aber in der Regel die Vorbelegung. Bei der Erstbelegung mit Wein, oder Sherry saugen sich die Fassdauben voll. Bei einer späteren Wiederbefüllung mit Destillat werden diese Aromen dann wieder aus den Fassdauben abgegeben und das Destillat bekommt einen entsprechenden Charakter. Dabei geben die Fassdauben nicht nur Aroma, sondern auch Farbe des ersten Produktes ab. Ein ehemaliges Rotweinfass wird daher für eine schöne Rotfärbung des Destillats sorgen. Ein Weissweinfass hingegen bringt natürlich keine Farbe vom Wein. Dafür färbt das Holz selbst das Destillat über die lange Reifedauer und bringt je nach Holzart hellere oder auch dunklere bernsteinfarbene Einflüsse mit.
Nicht selten wird ein Destillat auch „gefinished“, indem die längere Hauptreifung in einer Fassart und eine in der Regel kürzere Nachreifung in einer anderen, i.d.R. intensiveren Fassart durchgeführt wird.
Auch die äußeren klimatischen Bedingungen, wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit, oder vor allem auch der Lagerort spielen eine Rolle. Wird das Fass umgeben mit salziger Meerluft, die gerne auch noch Einflüsse von typischer Meeresvegetation wie Seetang mit sich bringt, werden diese Aromen später im Destillat zu finden sein. Liegt ein Fass eher im schottischen Hochland und ist damit umgeben von Heidekraut, wird sich dies entsprechend auf den Inhalt auswirken.
Lagerorte in der Nähe von Kuhställen oder Tankstellen sind dagegen sicher nicht hilfreich.
Der Angels Share - der Anteil der Engel
Wichtig zu wissen ist, dass die Fässer bei der Reifung durch die Temperaturunterschiede „atmen“ und dabei sowohl Wasser als auch Alkohol verdunstet. Je nach Lagerort und vorherrschenden Temperaturen liegt der Verlust bei ca. 2% pro Jahr, kann aber auch deutlich höher ausfallen. Eine bekannte und sehr erfolgreiche Destillerie in Taiwan spricht aufgrund der heißen Temperaturen von bis zu 10% pro Jahr. Klar ist, dass die Lagerzeiten in diesen Regionen dann deutlich kürzer ausfallen.
Wer aber schonmal ein Fasslager betreten hat, in dem viele Fässer ruhen, kann sich sicher an den betörenden Duft erinnern, der dort in der Luft gelegen ist. Das ist der Anteil, welcher dem Brenner durch die Verdunstung verloren geht und den er somit den Engeln gespendet hat.
Glas oder Edelstahl
Es muss aber nicht immer Holz sein. Feinaromatische Edelbrände verlieren bereits nach kurzer Lagerzeit ihren eigenen Charakter und werden „vom Holz überdeckt“.
Obstbrände werden daher tendenziell in eher neutralen Gefäßen wie Edelstahl, Glas oder Steinzeug gelagert. Die Lagerung dient dem Abbau der Schärfe, die typisch ist bei frisch gebrannten Destillaten und der Bildung neuer Molekülketten wie Esterverbindungen, welche sich Aroma bildend auswirken.
Während große Betriebe unter anderem aus Platzgründen in der Regel brennen und abfüllen, legen Kleinbetriebe oft noch Wert auf angemessene Lagerzeiten. Getreidebrände werden oft mit langen Lagerzeiten versehen, da das frische Destillat über wenig eigenes Aroma verfügt. Obstbrände werden unterteilt in Kernobst und Steinobst. Viele Steinobst Sorten eignen sich für lange Lager- und Reifezeiten. Kernobst oder feinaromatische Früchte wie Himbeeren oder Erdbeeren sollten eher nicht so lange gelagert werden, da diese sonst ihren typischen Charakter verlieren können.